Liha kõrvetamine viib vähki tekitavate ühendite tekkimiseni

Liha grillil.
Liha grillil.Foto: Scanpix/Caro
Liha kõrvetamine grillimisel viib tervisele ohtlike PAH ja HCA ühendite tekkimiseni.

Õigete grillimisvõtetega saab nende ühendite tekkimist oluliselt vähendada, kirjutab maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo peaspetsialist Sille Vahter Novaatori lehel.

Liha ja kala kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid: polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) ning heterotsüklilised amiinid (HCA).

PAH-id tekivad toidu küpsetamisel või grillimisel kuumusallikale tilkuva rasva pürolüüsil (orgaaniliste ühendite termilisel lagundamisel lihtsamateks ühenditeks õhu juurdepääsuta või vähese õhu juuresolekul), HCA-d aga kõrgetel temperatuuridel (üle 150°C) aminohapete, süsivesinike ja kreatiini omavahelise keeruka reaktsiooni tulemusena.

Nende sisaldust mõjutavad küpsetamisel või grillimisel toote rasvasisaldus, küpsetamisaeg ja temperatuur ning kaugus kuumaallikast.

Tekkivate ühendite kogus sõltub olulisel määral töötlemistingimustest ning seda on võimalik õigete grillimisvõtetega märkimisväärselt vähendada.

Soovitused: grilli  või küpseta madalamal temperatuuril, ära küpseta toitu üle, väldi rasva tilkumist sütele, riskide hajutamiseks söö grillitud tooteid mõõdukal, väldi kõrbenud toidu ja praadimisjääkide söömist.

Toit võib saastuda PAH-idega ka suitsutamisel või kuivatamisel, kui see satub vahetult kokkupuutesse küttematerjali põlemissaadustega. HCA kõrgeid sisaldusi muude töötlemisviiside korral ei ole leitud.

Äripäev
22. June 2016, 11:31
Vaata EST või RUS arhiivi
Mirjam Esperk

Mirjam Esperk

Kadi Heinsalu

Kadi Heinsalu

Violetta Riidas

Violetta Riidas